La manipulación de alimentos es una actividad fundamental para garantizar la salud de las personas y la seguridad de los productos que consumimos. Cada etapa, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final, requiere cuidados especiales que eviten la contaminación y aseguren alimentos inocuos y de calidad.
Adoptar buenas prácticas de higiene y seguridad no solo protege al consumidor, sino también a quienes trabajan en el rubro. El uso correcto de equipos, la prevención de riesgos laborales y el cumplimiento de normativas sanitarias son pilares esenciales para reducir accidentes e intoxicaciones alimentarias.
La aplicación de medidas preventivas, en el marco de la normativa vigente y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), permite disminuir estos riesgos y contribuir en la generación de ambientes laborales seguros y saludables. Promover la cultura preventiva en este sector no solo protege al trabajador o trabajadora, sino que también fortalece la confianza de la comunidad en el consumo seguro de alimentos.
Aspectos importantes a tener en cuenta
Este espacio está dirigido a todas aquellas organizaciones, empresas o entidades empleadoras que realicen el proceso de manipulación de alimentos, tanto para consumo interno como externo, e utilicen este tipo de equipamiento en sus procesos productivos.
Bajo este parámetro es importante resaltar que son las entidades empleadoras quienes están obligadas a tomar todas las medidas necesarias para proteger eficazmente la vida y salud de las y los trabajadores, informando de los posibles riesgos y manteniendo las condiciones adecuadas de higiene y seguridad en las faenas, como también los implementos necesarios para prevenir accidentes y enfermedades de origen laboral; esto podrá ser realizado por medio de:
A) Informar a las y los trabajadores sobre:
- Las características de seguridad que debe reunir el lugar de trabajo donde se ejecutarán las labores.
- Procedimientos de trabajo seguro relacionados con labores en máquinas y equipos.
- Procedimiento en caso de accidentes, indicando números de emergencia, canales de comunicación y
primeros auxilios. - Los peligros específicos del puesto de trabajo y las medidas preventivas.
- Identificar peligros y evaluar riesgos en las áreas de manipulación de alimentos.
- Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y sistemas de autocontrol (APPCC/HACCP).
- La realización de controles médicos preventivos cuando corresponda, como por ejemplo la vacunación contra hepatitis A.
B) Disponibilidad de herramientas y equipos a utilizar en el trabajo.
C) Capacitar periódicamente respecto a la manipulación segura e higiénica de los alimentos, uso seguro de equipos y riesgos laborales.
D) Establecer protocolos de limpieza, desinfección, almacenamiento y manejo seguro de insumos.
E) Proveer libres de todo costo los Elementos de Protección Personal (EPP) y colectivos tales como cofias, guantes, mascarillas, delantales, zapatos antideslizantes, entre otros
Conceptos clave
Manipulación de alimentos: Conjunto de operaciones realizadas en la recepción, almacenamiento, preparación, transformación, envasado, transporte y servicio de alimentos destinados al consumo humano.
Peligro: Fuente, situación o acción con capacidad de causar daño a las personas o afectar la inocuidad del alimento como, por ejemplo, el cuchillo afilado, piso resbaladizo o bacteria patógena).
Riesgo: Probabilidad de que un peligro cause un daño a la salud de la o el trabajador o consumidor, considerando la gravedad de sus consecuencias.
Contaminación cruzada: Transferencia de contaminantes biológicos, químicos o físicos de un alimento, superficie o utensilio a otro, poniendo en riesgo la inocuidad.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Normas y procedimientos de higiene y organización aplicados en la industria de alimentos para garantizar productos inocuos y de calidad.
Inocuidad alimentaria: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman según el uso previsto.
Ergonomía: Disciplina que adapta el puesto de trabajo a las características de la persona, previniendo lesiones musculoesqueléticas en actividades repetitivas o de esfuerzo físico.
Principales peligros y riesgos en la manipulación de alimentos
Riesgo:
Cortes, amputaciones y atrapamientos.
Medidas preventivas:
- Conocer el funcionamiento de cada equipo/herramienta, mantener y no retirar resguardos de máquinas y uso de EPP (guantes anticorte)
Riesgo:
Quemaduras térmicas por contacto o salpicaduras.
Medidas preventivas:
- Guantes térmicos, ropa adecuada, no llenar recipientes hasta el borde y capacitación en manipulación de líquidos calientes.
Riesgo:
Resbalones, caídas y golpes.
Medidas preventivas:
- Limpieza inmediata de derrames, señalización de zonas húmedas, calzado antideslizante, mantener un programa de limpieza y mantención de luminarias.
Riesgo:
Contacto/shock eléctrico directo/indirecto, calentamiento/incendio de componentes o del sistema eléctrico, e incendios estructurales.
Medidas preventivas:
- No usar extensiones u otros elementos que generen una sobrecarga/consumo o alteren los sistemas eléctricos; adquirir equipos en buen estado y en comercios regulares que entreguen garantías y elementos certificados por la SEC.
Riesgo:
Intoxicaciones, quemaduras y contaminación química de los alimentos.
Medidas preventivas:
- Respetar las normas de almacenamiento, manejo, precaución y cuidado de cada sustancia química conforme señala cada hoja de seguridad HDSM, mantener la ventilación adecuada en los lugares de manejo y almacenamiento, además de establecer procedimientos de precaución y uso de cada sustancia química.
Riesgos:
- Contaminación cruzada e intoxicaciones alimentarias (salmonella, listeria, E. coli).
- Transmisión de microorganismos al alimento o entre las y los trabajadores.
- Proliferación de bacterias y riesgo de intoxicación alimentaria.
Medidas preventivas:
- Áreas diferenciadas, utensilios y tablas de corte por tipo de alimento, lavado frecuente de manos, cadena de frío.
- Mantener protocolos para la prevención de enfermedades virales o parasitarias en los ambientes laborales.
- Uso de Elementos de Protección Personal y colectivos para prevenir las enfermedades virales o parasitarias.
Riesgo:
Lesiones musculoesqueléticas, lumbalgias, tendinitis y fatiga muscular.
Medidas preventivas:
- Promover y participar en programas de pausas activas, estandarizar procesos y técnicas para el manejo manual y levantamiento seguro y adecuado de cargas, establecer la rotación de puestos de trabajos y tareas repetitivas.
Riesgos:
- Estrés, fatiga, disminución de la atención y concentración.
- Agotamiento físico, irritabilidad y bajo rendimiento.
Medidas preventivas:
- Organización de turnos, pausas programadas, promover un clima laboral saludable y evitar incentivos en base a producción que ejerzan presión en las labores.
Medidas recomendadas según Prelación DS Nº44
- Sustituir equipos defectuosos o inseguros (máquinas sin resguardos o cuchillos dañados).
- Eliminar prácticas riesgosas como cortar en la mano o limpiar equipos en funcionamiento.
- Retirar alimentos en mal estado que podrían causar intoxicaciones.
- Separar físicamente zonas de crudos y cocidos para eliminar riesgo de contaminación cruzada.
- Adquirir productos ya procesados manualmente para evitar tareas de corte y uso de cuchillos como, por ejemplo, papas prefritas, choclo desgranado, entre otros.
- Instalar resguardos y enclavamientos en amasadoras, sobadoras y cortadoras.
- Implementar pisos antideslizantes o de antifatiga, además de sistemas de drenaje para evitar resbalones.
- Mantener sistemas de ventilación y extracción en cocinas para controlar calor y vapores.
- Usar refrigeradores calibrados y cámaras frías para mantener la cadena de frío.
- Instalar señalética de seguridad y alarmas en áreas de mayor riesgo.
- Elaborar y difundir procedimientos de trabajo seguro. Por ejemplo, manipulación de máquinas y equipos, limpieza de freidoras y equipos de alta temperatura, uso de químicos, entre otros.
- Establecer programas de capacitación continua en higiene, inocuidad y prevención de riesgos.
- Implementar rotación de tareas y pausas activas para reducir riesgos ergonómicos.
- Designar supervisores responsables de la inocuidad y seguridad en la cocina.
- Mantener planes de mantenimiento preventivo y de emergencias en caso de incendios, fugas de gas o intoxicaciones colectivas, entre otros.
- Guantes anticorte para fileteo y manipulación de cuchillos.
- Guantes térmicos para manipular bandejas u ollas calientes.
- Zapatos de seguridad antideslizantes para prevenir caídas.
- Cofia, mascarilla y guantes desechables para proteger tanto al trabajador y trabajadora como al alimento.
- Delantales impermeables para proteger contra salpicaduras de líquidos calientes o químicos.
- Lentes de seguridad en tareas de limpieza con químicos o riesgo de salpicaduras.
