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Manipulación de alimentos: prevención de riesgos | ISL

Manipulación de alimentos

La manipulación de alimentos es una actividad fundamental para garantizar la salud de las personas y la seguridad de los productos que consumimos. Cada etapa, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final, requiere cuidados especiales que eviten la contaminación y aseguren alimentos inocuos y de calidad.

Adoptar buenas prácticas de higiene y seguridad no solo protege al consumidor, sino también a quienes trabajan en el rubro. El uso correcto de equipos, la prevención de riesgos laborales y el cumplimiento de normativas sanitarias son pilares esenciales para reducir accidentes e intoxicaciones alimentarias.

Manipulación de alimentos

Aspectos importantes a tener en cuenta

La aplicación de medidas preventivas, en el marco de la normativa vigente y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), permite disminuir estos riesgos y contribuir a la generación de ambientes laborales seguros y saludables. Promover la cultura preventiva en este sector no solo protege a la o el trabajador, sino que también fortalece la confianza de la comunidad en el consumo seguro de alimentos.

Este espacio está dirigido a todas aquellas organizaciones, empresas o entidades empleadoras que realicen el proceso de manipulación de alimentos, tanto para consumo interno como externo, y utilicen este tipo de equipamiento en sus procesos productivos.

Bajo este parámetro es importante resaltar que son las entidades empleadoras quienes están obligadas a tomar todas las medidas necesarias para proteger eficazmente la vida y salud de las y los trabajadores, informando de los posibles riesgos y manteniendo las condiciones adecuadas de higiene y seguridad en las faenas, como también los implementos necesarios para prevenir accidentes y enfermedades de origen laboral. Esto podrá ser realizado por medio de:

A

Informar a las y los trabajadores sobre:

  • Las características de seguridad que debe reunir el lugar de trabajo donde se ejecutarán las labores.
  • Procedimientos de trabajo seguro relacionados con labores en máquinas y equipos.
  • Procedimiento en caso de accidentes, indicando números de emergencia, canales de comunicación y primeros auxilios.
  • Los peligros específicos del puesto de trabajo y las medidas preventivas.
  • La identificación de peligros y evaluación de riesgos en las áreas de manipulación de alimentos.
  • La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y sistemas de autocontrol (APPCC/HACCP).
  • La realización de controles médicos preventivos cuando corresponda, como, por ejemplo, la vacunación contra hepatitis A.
B

Disponibilidad de herramientas y equipos a utilizar en el trabajo

C

Capacitar periódicamente

Respecto a la manipulación segura e higiénica de los alimentos, uso seguro de equipos y riesgos laborales.

D

Establecer protocolos

De limpieza, desinfección, almacenamiento y manejo seguro de insumos.

E

Proveer libres de todo costo los Elementos de Protección Personal (EPP)

Y colectivos, tales como cofias, guantes, mascarillas, delantales y zapatos antideslizantes, entre otros.

Conceptos clave

Manipulación de alimentos
Conjunto de operaciones realizadas en la recepción, almacenamiento, preparación, transformación, envasado, transporte y servicio de alimentos destinados al consumo humano.
Peligro
Fuente, situación o acción con capacidad de causar daño a las personas o afectar la inocuidad del alimento como, por ejemplo, el cuchillo afilado, piso resbaladizo o bacteria patógena.
Riesgo
Probabilidad de que un peligro cause un daño a la salud de la o el trabajador o consumidor, considerando la gravedad de sus consecuencias.
Contaminación cruzada
Transferencia de contaminantes biológicos, químicos o físicos de un alimento, superficie o utensilio a otro, poniendo en riesgo la inocuidad.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Normas y procedimientos de higiene y organización aplicados en la industria de alimentos para garantizar productos inocuos y de calidad.
Inocuidad alimentaria
Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman según el uso previsto.
Ergonomía
Disciplina que adapta el puesto de trabajo a las características de la persona, previniendo lesiones musculoesqueléticas en actividades repetitivas o de esfuerzo físico.

Principales peligros y riesgos en la manipulación de alimentos

Seleccionar cada tipo de peligro para ver sus riesgos y medidas preventivas.

Peligros físicos

Cuchillos, rebanadoras, picadoras, moledoras, sobadoras, amasadoras, etc.

RiesgoCortes, amputaciones y atrapamientos.
Medidas preventivasConocer el funcionamiento de cada equipo o herramienta, mantener y no retirar resguardos de máquinas y uso de EPP (guantes anticorte).

Superficies calientes, como freidoras, hornos y ollas

RiesgoQuemaduras térmicas por contacto o salpicaduras.
Medidas preventivasGuantes térmicos, ropa adecuada, no llenar recipientes hasta el borde y capacitación en manipulación de líquidos calientes.

Pisos mojados o grasientos, y áreas no iluminadas

RiesgoResbalones, caídas y golpes.
Medidas preventivasLimpieza inmediata de derrames, señalización de zonas húmedas, calzado antideslizante y mantener un programa de limpieza y mantención de luminarias.

Sobrecarga o consumo eléctrico, equipos y conexiones en mal estado o irregulares, o sistemas eléctricos no adecuados a las labores a realizar

RiesgoContacto eléctrico directo o indirecto, calentamiento o incendio de componentes o del sistema eléctrico e incendios estructurales.
Medidas preventivasNo usar extensiones u otros elementos que generen una sobrecarga o consumo excesivo o alteren los sistemas eléctricos; adquirir equipos en buen estado y en comercios regulares que entreguen garantías y elementos certificados por la SEC.

Medidas recomendadas según prelación del Decreto Supremo 44

Seleccionar cada nivel para ver las medidas.

Nivel 1: Evitar o eliminar los riesgos

  • Sustituir equipos defectuosos o inseguros (máquinas sin resguardos o cuchillos dañados).
  • Eliminar prácticas riesgosas como cortar en la mano o limpiar equipos en funcionamiento.
  • Retirar alimentos en mal estado que podrían causar intoxicaciones.
  • Separar físicamente zonas de crudos y cocidos para eliminar riesgo de contaminación cruzada.
  • Adquirir productos ya procesados manualmente para evitar tareas de corte y uso de cuchillos como, por ejemplo, papas prefritas, choclo desgranado, entre otros.

Material de interés

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